Óleos vegetais: o que é importante saber?

Neste artigo será abordada a composição dos principais óleos vegetais comercializados pela indústria.

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O debate sobre o consumo dos diferentes tipos de óleos está sempre presente no nosso dia a dia: nos congressos de nutrição e tecnologia de alimentos, assim como, nas demais áreas relacionadas e no debate entre a população em geral, cuja pergunta sempre é: qual é a melhor opção?

E pensando nisso, hoje vamos falar um pouco mais sobre a composição dos óleos vegetais utilizados para o consumo alimentar.

Óleos: é essencial consumir?

Bom, essa é uma pergunta bastante comum e a resposta é simples! Sim! Todos nós precisamos consumir gorduras. Mas por quê?

Os ácidos graxos são um dos componentes essenciais da alimentação humana, por serem fornecedoras de energia, são também, precursoras da síntese de hormônios, componentes da bile e da membrana celular, participam de complexos sistemas de sinalização intracelular, conferem sabor aos alimentos e auxiliam no transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis, A, D, E e K, pelo intestino.

Mas, a grade questão reside na quantidade e no tipo de gordura ingeridos, que podem exercer fator protetor ou contribuir para o risco de desenvolvimento de doenças crônicas, especialmente, as cardiovasculares.

Bom, mas antes de falarmos especificamente sobre a composição dos óleos, precisamos retomar alguns pontos importantes sobre as características dos ácidos graxos.

De forma geral, os ácidos graxos podem ser divididos em saturado e insaturados, além do colesterol. Os principais ácidos graxos saturados são: o mirístico, encontrado no leite e seus derivados; o palmítico, cujas principais fontes são a gordura animal e o óleo de palma; o esteárico, presente na gordura do cacau. O ácido palmítico é o mais abundante na alimentação humana. Além disso, esses ácidos graxos saturados encontram-se no estado sólido à temperatura ambiente.

Os ácidos graxos insaturados são classificados em mono ou poli-insaturados, sendo os principais, o ômega 3 (ω-3), ômega 6 (ω-6) e ômega 9 (ω-9).

Os ácidos graxos Ômega-3 compreendem o ácido docosaexaenoico (DHA) e o ácido eicosapentaenoico (EPA), de origem marinha e o alfalinolênico (ALA) de origem vegetal. Esses ácidos graxos possuem efeitos protetores em relação ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares, como a diminuição da agregação plaquetária e da pressão arterial, a melhora da função endotelial, a estabilização da placa de ateroma e de triglicérides. As principais fontes de ALA são os óleos vegetais, principalmente os de soja e canola; já o EPA e o DHA são mais encontrados em peixes de águas frias e profundas.

Já os ômega-6 são chamados de óleos essenciais por não serem produzidos pelo organismo, necessitando assim, serem ingeridos. O principal ácido graxo ômega é o ácido linoleico (AL), encontrado principalmente nos óleos vegetais, como os de soja, cártamo, milho e canola. O Ômega-6 é necessário para muitas funções fisiológicas no ser humano.

Mas, e os óleos?

Os dois principais óleos vegetais processados e usados na indústria alimentícia são o óleo de soja e o óleo de palma, ou também chamado de óleo de dendê. Também são popularmente conhecidos e produzidos largamente pela indústria, os óleos de canola, girassol e milho.

O óleo mais utilizado no mundo é o óleo de soja. Com cor levemente amarelada, límpida, odor e sabor suave e característico. Apresenta alto teor de ácido linoléico (ômega 6), além de ácido oléico (ômega 9) e ácido linolênico (ômega 3).

Já o óleo de palma, é uma das fontes naturais mais ricas em carotenóides, principalmente betacarotenos e alfa-carotenos, porém, aproximadamente metade dos ácidos graxos do óleo de palma são do tipo saturado.

O óleo de canola, bastante popular e envolvido em inúmeros debates, apresenta na sua composição o menor teor de ácidos graxos saturados (7%), possui alto teor de monoinsaturados (61%), e 32% de poliinsaturados, com 11% de ácido alfa-linoléico (ômega 3).

Já o óleo de girassol possui alto teor de ácido linoléico e de vitamina E. O óleo de milho apresenta uma composição favorável em termos de ácidos essenciais, sendo considerado um óleo de alta qualidade. O óleo extraído da fibra de milho é uma fonte de fitosteróis, fitostanóis, ferulato éster de sitostanol e campesterol. Contém ácidos graxos poliinsaturados linoléico (ômega 6) e linolênico (ômega 3).

 

Óleos Ácido graxo saturado Ácido graxo Monoinsaturado Ácido graxo poliinsaturado
Linoleico Linolênico
Canola 6% 58% 26% 10%
Girassol 11% 2% 69% —-
Milho 13% 25% 61% 1%
Oliva 14% 77% 8% <1%
Soja 15% 24% 54% 7%

Fonte: Food Ingredients Brasil, 2014.

 

Alguns pontos importantes:

  • Os ácidos graxos saturados aumentam a incidência de doença coronariana;
  • Os ácidos graxos monoinsaturados reduzem o LDL-C em relação aos ácidos graxos saturados, e que uma dieta rica em monoinsaturados provenientes de frutas, vegetais e grãos integrais e com baixo teor de gordura é associada à diminuição do risco cardiovascular;
  • Os ácidos graxos poli-insaturados principalmente o ácido linoleico em substituição aos ácidos graxos saturados reduz o LDL-C e que a substituição de gordura saturada por poli-insaturada reduz o risco cardiovascular;
  • Os ácidos graxos ômega 3 em altas doses reduzem o risco de evento coronariano e mortalidade.

Considerando os aspectos citados acima e a composição dos óleos, é possível pensar que os melhores óleos são aqueles que contém uma menor quantidade de ácidos graxos saturados, e que contem boas quantidades de ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados e ômega 3.

Obviamente, ainda precisam ser consideradas outros pontos nesta discussão: como a fonte da matéria prima, a utilização de alimentos transgênicos e a relação de ômega 3 e 6. Mas, isso é assunto para um novo post! Até lá!

 

Referências bibliográficas:

Santos R.D., Gagliardi A.C.M., Xavier H.T., Magnoni C.D., Cassani R., Lottenberg A.M. et al. Sociedade Brasileira de Cardiologia. I Diretriz sobre o consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular. Arq Bras Cardiol. 2013;100(1Supl.3):1-40.

Lottenberg, A. M. Importância da gordura alimentar na prevenção e no controle de distúrbios metabólicos e da doença cardiovascular. Arq Bras Endocrinol Metab. 2009;53/5.

Dossiê óleos. Food Ingredients Brasil, Nº 31 – 2014.

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